ยังมีบางคนที่เข้าใจว่ามะพร้าวกะทิ คือมะพร้าวสำหรับทำน้ำกะทิ มีเนื้อที่คั้นกะทิออกมาได้ แต่ความจริงแล้ว มะพร้าวชนิดนี้ไม่มีน้ำกะทิให้คั้นออกมาได้ มีแต่เนื้อนุ่มๆ ที่หากได้ลิ้มลองแล้วต้องติดใจแน่นอน

“มะพร้าวกะทิ” คือ มะพร้าวที่มีเนื้อแก่อ่อนนุ่ม ฟู มีน้ำเหนียวข้น ตรงข้ามกับมะพร้าวทั่วไปที่เมื่อแก่แล้ว เนื้อจะแข็ง ไม่ฟู

ส่วนมะพร้าวที่ใช้ทำน้ำกะทินั้น จะเรียกว่า “มะพร้าวแกง” เพราะน้ำกะทิที่คั้นออกมาถูกใช้เป็นส่วนประกอบของเมนูแกงมากมาย จึงถูกเรียกชื่อตามการใช้งาน

ข้อแตกต่างระหว่างมะพร้าวกะทิกับมะพร้าวทั่วไป

ลักษณะ	มะพร้าวทั่วไป	มะพร้าวกะทิ
เนื้อแก่	แข็ง ไม่ฟู	อ่อนนิ่ม ฟู
น้ำ	ไม่เหนียวข้น	เหนียวข้น
จุดสังเกต	เมื่อเขย่าผลแก่จะมีเสียงน้ำ	เมื่อเขย่าผลแก่จะไม่มีเสียงน้ำ

มะพร้าวกะทิเกิดขึ้นจากอะไร ?

มะพร้าวกะทิ สามารถเกิดได้จากมะพร้าวทุกสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าวแกงหรือมะพร้าวน้ำหอมก็ตาม แต่โอกาสเกิดขึ้นเองนั้นมีน้อยมาก เนื่องจากเป็นลักษณะด้อยตามหลักพันธุศาสตร์ของเมนเดล แต่ละสวนเราอาจพบมะพร้าวกะทิเพียง 1-2 ต้นเท่านั้น

ทำไมมะพร้าวกะทิจึงมีเนื้อนิ่มฟู ?

ในเนื้อมะพร้าวจะมีคาร์โบไฮเดตรชนิด Galactomannan (กาแลคโตแมนแนน) อยู่ ซึ่งทำให้เกิดความข้นหนืด แต่สำหรับมะพร้าวทั่วไปสารชนิดนี้จะถูกเอนไซน์ Alpha-galactosidase (อัลฟา-กาแลคโตซิเดส) ทำให้แปรเปลี่ยนชนิดไป เมื่อมะพร้าวแก่ขึ้นเนื้อจึงแข็งจับตัวกันอยู่แยกส่วนกับน้ำ ทำให้น้ำมะพร้าวทั่วไปใสสะอาด ไม่เหนียวข้น

ส่วนมะพร้าวกะทินั้น ไม่มีเอนไซน์ชนิดนี้ ทำให้ Galactomannan (กาแลคโตแมนแนน) ยังคงมีอยู่ในมะพร้าวลูกนั้น แม้ว่ามะพร้าวจะแก่แล้ว เนื้อมะพร้าวก็จะฟูอ่อนนิ่ม ส่วนน้ำนั้นเหนียวข้น

Galactomannan > Alpha-galactosidase > Mannan

รูปแบบการแปรเปลี่ยนของสารชนิดนี้

คุณสมบัติของ Galactomannan (กาแลคโตแมนแนน)

Galactomannan มีโมเลกุลขนาดใหญ่กว่าโมเลกุลของน้ำ จึงไม่ละลายน้ำ แต่กระจายตัวอยู่ในน้ำเย็นได้ดี ทำให้น้ำเหนียวหนืด ซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด (thickening agent) สารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent) สารนี้ทำให้น้ำกับน้ำมันผสมเข้ากันโดยไม่แยกตัว และเป็นสารก่อให้เกิดเจล (gelling agent) ได้

วิธีสังเกตมะพร้าวกะทิ

สังเกตง่ายๆที่การฟังเสียน้ำ หากเขย่ามะพร้าวลูกนั้นแล้วไม่มีเสียงคลอนน้ำ มะพร้าวลูกนั้นก็มีโอกาสเป็นกะทิสูงมาก

*เทคนิคนี้ใช้สังเกตมะพร้าวผลแก่ที่ลูกสมบูรณ์ไม่เสียนะ

---

เขียนบทความโดย ครูพี่นุ (ภานุพงศ์ สะและหมัด)

• เจ้าของสวน COCONUT Thailand
• เจ้าของ ฟาร์ม ข.ไข่